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【新春走基層】年味扣肉:扣住佳節好兆頭

記者:沈知尚來源:縣新聞中心發布時間:2019-02-07 20:40

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      扣肉是龍門人逢年過節必不可少的一道菜,無論大小宴都有它的身影。它形狀圓潤,有著團圓的好寓意,還有扣住好運的好兆頭,香芋扣肉更是扣肉中的極品。p0I龍門新聞網
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      龍門縣城供銷市場里有一家店鋪出產的扣肉頗受當地市民和外地游客歡迎。店主歡姐所做的“香芋扣肉”是一道鎮店招牌菜。逢年過節,跟歡姐訂購扣肉的人紛至沓來。筆者特意到歡姐店里,尋找那色、香、味俱佳的扣肉。p0I龍門新聞網

      近十道工序炮制年節美味p0I龍門新聞網
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      早晨來到縣城供銷市場,店主歡姐早已經忙開了。每年春節前是歡姐最為忙碌的時候。“這個春節各地的顧客訂了1000多碗扣肉。為了按時交貨,這段時間我都是凌晨一兩點就開始忙了。”歡姐說,從農歷臘月中上旬開始,龍潭、龍華、地派等地的顧客就開始訂購扣肉了。p0I龍門新聞網
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      歡姐原名朱昔歡,做扣肉已有30多年,熟練到能夠從眾多品相相近的扣肉中一眼認出自己所做的扣肉。p0I龍門新聞網
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      歡姐說,要做出色澤金黃、肥而不膩的扣肉,就要從挑選豬肉開始,關鍵要選擇最適合的五花肉,不要太肥,也不能太瘦。太瘦了,吃起來會柴;太肥了,吃起來會膩。p0I龍門新聞網
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      選擇好肥瘦適中的五花肉后,將新鮮的肉切割成方形塊狀,去掉多余的邊角料。然后,把方塊肉洗干凈后放入沸水中淖,淖一定時間后,撈起來用鐵絲叉子戳豬皮,細細密密地在每塊豬皮里戳上幾十個小孔。p0I龍門新聞網
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      “這樣做能夠使炸出來的豬皮有蓬松感,口感更好。”歡姐說,為保證在油炸過程中豬皮不開裂,要在戳好豬皮后將醋和鹽均勻涂抹在豬皮上,然后才將肉皮朝下走油起炸。大約40分鐘后,肉皮炸至深紅色,即可撈起。p0I龍門新聞網
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      剛炸好的肉不能馬上蒸制,還要經過徹底冷卻和再一次的焯水。把再次淖好水后的肉切成2至3厘米厚的片狀,肉皮朝下在海碗里碼好等待蒸制。“放扣肉也有講究,一般一碗扣肉放12塊肉,確保夠份量的同時,也求好意頭。”歡姐說。p0I龍門新聞網
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      為了使扣肉味道更香,并達到解膩的效果,還要加入香芋一起蒸制,切成塊狀的芋頭能更好地吸收扣肉分泌出來的油脂。用南乳和白糖上色、調味,在高溫下蒸上40分鐘后起鍋,把海碗里的肉倒扣在碟子里即可出品,而扣肉的“扣”就是來源于這一步驟。經過前后近十道工序,才炮制出團圓宴里的這樣一道傳統美食。p0I龍門新聞網

      30余年錘煉心有刻度p0I龍門新聞網
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      蒸好后的香芋扣肉香味撲鼻,幾近大紅色的肉皮閃著油光,綿綿的芋頭甜香中混合著豐厚的純正肉香。正是這樣一種傳統味道,瞬間讓在外工作的龍門游子勾起家鄉味道的記憶。p0I龍門新聞網
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       “扣肉是過年必備的美味佳肴之一。在龍門人眼中,‘無扣肉不成宴’,一碗扣肉的地位比得上一只雞。尤其是大年三十,龍門老百姓的年夜飯必上大紅扣肉。”歡姐說,要炸出金黃酥脆的扣肉,掌握火候很重要。火候掌握好了,就可以達到“肥而不膩酥而不爛”的效果。p0I龍門新聞網
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      歡姐做扣肉已有30多年,炸肉、蒸肉時間要多久,每碗肉要放多少勺南乳、白糖等等,即便沒有鐘表、沒有量杯,她都能把每一個步驟掌握得如有刻度般精確。正是因為這30多年來的錘煉,歡姐做出的扣肉供不應求,每到年節,四野八鄉的顧客都打電話來訂購。p0I龍門新聞網
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      歡姐說,她做扣肉的手藝是從她叔叔那里傳承下來的。歡姐的叔叔是做扣肉的好手。歡姐年輕時時常看叔叔做扣肉,舌尖味蕾也熟知扣肉的這種咸香味。看多了、吃多了,自然而然地,歡姐就學會了扣肉的做法,從長輩身上傳承了這一門手藝。出來工作后,歡姐在我縣某單位的食堂掌廚20多年,盡管現在已經退休好幾年,她也沒有閑著,而是繼續做扣肉。p0I龍門新聞網
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      “大多數都是龍門本地的人來訂購,博羅公莊也有老客戶常跟我訂扣肉。春節是最忙的時候,每天要做六七十碗,凌晨一兩點就要開始忙,不然趕不及交貨給顧客。”歡姐說,無論是紅白喜事還是平常的大小年節,對于龍門人來說,設宴必得上一碗扣肉,選取的必然也是風味地道的龍門本地扣肉。p0I龍門新聞網
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      歡姐的扣肉讓食客青睞。然而,歡姐做扣肉時所受的辛苦卻讓其家人頗為心疼,稍有微詞。“我兒子讀書畢業后在美國工作,他常對我說,讓我別做扣肉了,這么辛苦熬壞身體,就算能賺再多的錢又能怎樣。可我覺得,雖然辛苦,但是有那么多人喜歡自己做出來的東西,我還是很開心的。”歡姐笑著說。p0I龍門新聞網
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      對于家人的意見,歡姐也曾想過要改變,她曾帶過一個學徒做扣肉,但是做出來的味道不被熟客所接受,無奈之下只能自己堅持下去。“那些熟客也是因為信任我才跟我訂扣肉,我不能辜負了顧客的信賴。”歡姐表示,這也是體現個人價值的所在。p0I龍門新聞網

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